home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ The Melting Pot 2.0 / The Melting Pot 2.0.iso / food / pies / bestilla.03 < prev    next >
Encoding:
Text File  |  1995-09-27  |  7.2 KB  |  167 lines
  1. Newsgroups: rec.food.recipes
  2. From: Ted.Taylor@p4214.f104.n109.z1.fidonet.org (Ted Taylor)
  3. Subject: Moroccan Bastilla
  4. Message-ID: <820_9407290819@blkcat.fidonet.org>
  5. Organization: Fidonet: Cooking in Northern Virginia 
  6. Date: Fri, 29 Jul 1994 19:06:38 GMT
  7.  
  8.  
  9. Piece of cake.  Or pie.  Here's a long recipe, posted on Fidonet's National
  10. Cooking Echo by David Pileggi.  BTW, the book from which he took this looks
  11. like a REAL winner, judging by all the great recipes he posted from it.
  12.  
  13.                          PASTIYA (also BESTILA)
  14.                             ("Pigeon" Pie)
  15.  
  16.   This is probably Morocco's most famous culinary preparation, world
  17. class, and deservedly so.  My Jewish teacher thought that it was a Jewish
  18. innovation possibly brought from Spain at the time of the Inquisition,
  19. although Muslims also have their version of this aromatically seasoned,
  20. slightly sweet pie.  The original pie was made with pigeon, but it is
  21. gradually being converted to the more easily available chicken (outside
  22. Morocco), and in the United States the Cornish game hen.
  23.  
  24.   The pastiya is a ceremonial dish served at weddings, Bar Mitzvahs, and
  25. occasions when the company is to be honored.  But why wait for such a
  26. special time when it can be served at buffet parties or for the sheer
  27. pleasure of dining on Morocco's exotic classic.
  28.  
  29.   It should be noted that the Muslim version is served sprinkled with
  30. confectioner's sugar and ground cinnamon.
  31.  
  32.  
  33.  Qty   Measurement     Ingredient
  34. ___--  ------------    ---------------------------------------------------
  35.     3  lbs             onions, peeled and sliced thin
  36.     2  Tbsps           corn oil
  37.     3  tsps            salt, divided
  38.   1/4  tsp             white pepper
  39.  
  40.   1/4  tsp, whole      saffron, dissolved IN
  41.   1/2  cup             water, hot
  42.  
  43.     5  lbs (about)     chicken pieces -- legs, thighs, and breasts, OR
  44.     2  (3 lb)          chickens, quartered with skin and fat discarded
  45.  
  46.   2/3  cup             Italian flat-leaf parsley, chopped
  47.  
  48.     5  large           eggs, beaten WITH
  49.     1  tsp             salt
  50.  
  51.   1/2  lb              almonds, blanched and toasted (see -- NOTE)
  52. 1-1/2  Tbsps           sugar
  53. 1-1/2  tsps            ground cinnamon
  54.   1/2  lb              margarine, melted
  55.     1  lb              Greek fillo sheets, about 12 by 17-ins
  56.  
  57.     1                   egg yolk, PLUS
  58.     1  tsp              egg white, beaten together
  59.  
  60.  
  61.   1.  In a large pan, place the onions, oil, 2 teaspoons of the salt, and
  62. the pepper.  Stir-fry over moderate heat for several minutes.  Cover the
  63. pan, reduce the heat to low, and fry for about 15 minutes longer to reduce
  64. the bulk of the onions.
  65.  
  66.   2.  Pour in the saffron/water mixture.  Mix well.
  67.  
  68.   3.  Place the chicken pieces on top of the onions.  Cover the pan and
  69. continue to cook for 1/2 hour more, or until the chicken is tender.  No
  70. liquid is added since the onions and chicken will provide the moisture
  71. required.
  72.  
  73.   4.  Remove the chicken.  Cut the meat off the bones and discard the
  74. bones.  Cut the meat into small (about 1/2-inch) pieces.  Set aside.
  75.  
  76.   5.  Stir the chopped parsley into the onions.  Pour in the eggs and over
  77. very low heat stir the mixture until it is slightly cooked, about 5
  78. minutes.  Set aside.
  79.  
  80.   6.  In a processor, grind or chop the almonds to medium-fine
  81. consistency, leaving some texture.  Mix the almonds, sugar, and cinnamon
  82. together.  Set aside.
  83.  
  84.   7.  Coat the bottom and sides of a 14 by 10 by 3-inch baking pan with
  85. the melted margarine. (A modern note -- formerly vegetable oil was used.)
  86.  
  87.   8.  Open the package of fillo and spread the sheets out flat.  Cover the
  88. sheets with a slightly damp kitchen towel to prevent them from drying out.
  89. Lay down 2 sheets over the pan bottom and coat the top sheet with the
  90. melted margarine, using a pastry brush.  The excess inch or two of fillo
  91. around the sides may be trimmed with a sharp knife or folded in.  Lay down
  92. 10 sheets in this way, coating every other sheet.
  93.  
  94.   9.  Spread out the cut up chicken over the pastry and smooth out the
  95. surface from corner to corner.  Lay down 8 more sheets of fillo, brushing
  96. every other sheet with the melted margarine.  Spread out the ground almond
  97. mixture over the top.
  98.  
  99.   10.  Lay down 6 more fillo sheets and over these, spread out the
  100. onion/egg mixture.  Cover with 8 more sheets of fillo, brushing each of
  101. the last 3 sheets with melted margarine.  At this point, tuck in the fillo
  102. around the inner sides of the pan so that the top is a smooth surface.
  103.  
  104.   11.  Cut the completed pie into 3-inch squares, 4 strips down and 5
  105. strips across, cutting through to the bottom of the pan.  Brush each
  106. square with the beaten egg.
  107.  
  108.   Bake in a preheated, 350 degree F. oven for 1 hour.  Remove the pan and
  109. recut through each square to the bottom of the pan.
  110.  
  111.   Serve warm along with Moroccan salads and other dishes.  Makes 20
  112. servings.
  113.  
  114. NOTE:  TO PREPARE THE ALMONDS:  Blanch the almonds in boiling water.  Cool
  115. them slightly and remove the skins.  Dry the almonds.  In a skillet, heat
  116. oil.  Add the almonds and fry over low heat for several minutes, until the
  117. nuts reach a toasted, light tan color.  Remove the almonds from the oil
  118. and toss them on paper towels to drain off any excess oil. (A Moroccan
  119. friend said that she puts the blanched almonds on a cookie sheet in a
  120. preheated, 350 degree F. oven and toasts the nuts for about 15 minutes.)
  121.  
  122.  
  123. VARIATION:  Individual pies are often the most convenient method of
  124. preparation for appetizers and cocktail parties.  They are substantial
  125. portions with all the characteristic flavors of the large pies.  The
  126. disadvantage of the large pie is that the fragments of filling do have a
  127. tendency to fall out.  This is not important when served on a plate, but
  128. is inconvenient when standing up with a drink in one hand.
  129.  
  130.  
  131.  Qty   Measurement      Ingredient
  132. ___--  ------------     --------------------------------------------------
  133.    20  sheets           fillo
  134.                         margarine, melted
  135.  
  136.     1                  egg yolk, PLUS
  137.     1  tsp             egg white, beaten together
  138.  
  139.  
  140.   1.  Prepare all the steps taken for the large pie filling and set aside
  141. as done previously.  Mix the chicken, onions, and almonds together, the
  142. complete filling for the individual pies.
  143.  
  144.   2.  Butter 1 sheet of fillo and fold it in half lengthwise.  Put 2
  145. heaping tablespoons filling at one end of the fillo sheet and fold it over
  146. twice.  Fold over each side toward the center so that the individual
  147. bundle is about 5-inches in width, and continue rolling until you have
  148. reached the end of the sheet.  You should have a pie 2-inches thick and
  149. 5-inches in length.  Prepare all the pies this way and place them on a
  150. cookie sheet brushed with margarine.  Paint the surface of each pie with
  151. the egg mixture.
  152.  
  153.   Bake in a preheated, 350 degree F. oven for about 45 minutes, somewhat
  154. less than the large pie.
  155.  
  156.   Serve warm.  Makes 20 individual "pigeon" pies.
  157.  
  158.  
  159. Recipe:  "Sephardic Cooking" by Copeland Mark -- 600 Recipes Created in
  160.          Exotic Sephardic Kitchens from Morocco to India -- Copyright 1992
  161.          Published by Donald I. Fine, Inc., New York, N.Y.
  162. ---------
  163. Fidonet:  Ted Taylor 1:109/104.4214
  164. Internet: Ted.Taylor@p4214.f104.n109.z1.fidonet.org
  165.  
  166.  
  167.